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[化學與生活]油條與化學

發(fā)布時間:2011-03-10 07:39:20瀏覽次數(shù):3767

      油條是我國傳統(tǒng)的大眾化食品之一,它不僅價格低廉,而且香脆可口,老少皆宜。
  油條的歷史非常悠久,我國古代的油條叫做"寒具"。當你們吃到香脆可口的油條時,是否想到油條制作過程中的化學知識呢?   
  首先看看油條的制作過程:首先是發(fā)面,即用鮮酵母或老面(酵面)與面粉一起加水揉和,使面粉發(fā)酵到一定程度后,再加入適量純堿、食鹽和明礬進行揉和,然后切成厚1厘米,長10厘米左右的條狀物,把每兩條上下疊好,用窄木條在中間一壓,旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里去炸,使其膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。
  在發(fā)酵過程中,由于酵母菌在面團里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶),使一小部分淀粉變成葡萄糖,又由葡萄糖變成乙醇,并產(chǎn)生二氧化碳氣體,同時,還會產(chǎn)生出一些有機酸類,這些有機酸與乙醇作用呢就可以生成有香味的酯類。
  反應產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來。有機酸的存在,就會使面團有酸味,加入純堿,就是要把多余的有機酸中和掉,并且能產(chǎn)生二氧化碳氣體,使面團進一步膨脹;同時,純堿溶于水,發(fā)生水解,后經(jīng)熱油鍋一炸,有二氧化碳生成,使炸出的油條更加蓬松、穌脆。
  從上面的反應中,我們也許會擔心,在炸油條時不是剩下了氫氧化鈉嗎?含有如此強堿的油條,吃起來怎么可能會可口呢?然而其巧妙之處也就在這里。當面團里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時,原料中的明礬就立即和它發(fā)生了反應,使游離的氫氧化鈉變成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠,在醫(yī)藥上用作抗酸藥,能中和胃酸、保護潰瘍面,用于治療胃酸過多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等癥。常見胃藥"胃舒平"其主要成分就是氫氧化鋁,因此,有的中醫(yī)處方中談到:油條對胃酸有抑制作用,并且對某些胃病有的一定的療效。

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